התחברות מהירה
הקלקו על הסימון בתמונה וגלו מאיפה

גילת גדלה בארצות הברית, שם שהה אביה, פרופסור צבי אנקורי בשליחות מטעם המדינה. חזרה לישראל ב-1973.
היא בעלת תואר ראשון מן החוג לאמנות התיאטרון באוניברסיטת תל אביב. לאחר שירותה הצבאי בלהקת חיל האוויר השתתפה בסרט הקולנוע של אבי נשר "הלהקה" לצד גלי עטרי וכן בסרטו "דיזנגוף 99" לצד גידי גוב. באותה שנה השתתפה בסרטיו של יואל זילברג "אמי הגנרלית" לצד גילה אלמגור ונישואין נוסח תל אביב לצד יוסף שילוח.
ב-1980 שחקה בסרטו של שמואל אימברמן "חמש חמש" לצד אלי גורנשטיין, וב-1981 ב"סיפור אינטימי" לצד חוה אלברשטיין.
בשנות השמונים השתתפה ב"עובדים על העולם" לצד מאיר סוויסה (1983) והנחתה את התוכנית חברים מצוירים בערוץ הראשון.
ב-1993 שחקה בסרט זוכה פרס אופיר "נקמתו של איציק פינקלשטיין" לצד משה איבגי וב-1994 ב"הגמל המעופף" לצד גדעון זינגר וסלים דאו. בשנת 1994 שחקה ב"שמיכה חשמלית ושמה משה" של אסי דיין לצד שמיל בן-ארי. כמו כן, השתתפת בהפקות: "קובר-אפ", "המגן האנושי", "המטבע השביעי", "אורי גלר" ו"חייו של ישו: המהפכה".
בשנות התשעים השתתפה בדיבוב הסדרות "עלילות טייני טון" (מירה) ו"שאלתיאל קוואק" (מלכת השחמט, סגן החובל רוטב).
בין השנים 2000-1995 שחקה את דמותה של עידית לינוביץ', האישה התככנית והמרשעת, באופרת הסבון של גל פרידמן ויואל זילברג, "רמת אביב גימל", לצד יעל בר זוהר ושלמה סדן בערוץ 2.
שיחקה בסדרות "סלבריטי", "קשר משפחתי", "רצח בשבת בבוקר" ו"החברים של יעל", והנחתה את "מבתים" בערוץ החיים הטובים. בשנת 2005 שחקה את דמותה של מירי מורן בטלנובלה "טלנובלה בע"מ" של הוט 3.
בתיאטרון שחקה ב"בעל בריבוע", "ילדים חורגים לאלוהים", "המורדים", "למה לא הלילה", "הזוג המוזר", "כנר על הגג", "אופרה שגעון", "החשפנית" ו"הבוגר" בתיאטרון חיפה, ולאחרונה ב"החולה ההודי" וב"הבדלה". ב-2008 שיחקה במחזמר "היי סקול מיוזיקל", ששוכתב לעברית.

המותגים המובילים בארון של
גילת אנקורי